식재료 위생관리
식재료 위생관리
식자재 구매 및 검수
검수절차 및 유의사항
- 청결한 복장, 위생장갑 착용 후 검수 시작
- 식재료 운송차량의 청결상태 및 온도유지 여부 확인
- 표시사항, 유통기한, 원산지, 중량, 포장상태, 이물혼입 등 확인
- 제품 온도 확인
- 검수 후 식재료는 전처리 또는 냉장·냉동보관
냉동 식재료 검수 방법
| 변색 확인 | 장기간 냉동 보관과 부주의한 관리로 식재료의 색상이 변색 |
|---|---|
| 이취 전이 | 장기간 냉동 보관과 부주의한 관리로 식재료의 색상이 변색 |
| 결빙 확인 | 냉동보관이 일정하게 이루어지지 않아서 결빙 발생 및 식재료의 손상 초래 |
| 분리 확인 | 장기간 냉동 보관과 부주의한 관리로 식재료의 색상이 변색 |
가공 식품 검수 방법
| 외관 확인 | 용기에 손상이 있거나, 부풀어 오른 것 |
|---|---|
| 표시 확인 | 유통기한 확인 및 유통온도 확인 |
| 내용물 확인 | 본래의 색이 변질된 것, 분말 제품의 경우 덩어리 진 것은 습기가 차서 변질된 것임 |
식재료 보관
보관 방법 및 유의사항
- 식품과 비식품(소모품)은 구분하여 보관
- 부족한 반찬은 고객이 원하는 만큼 웃으면서 추가제공(무료)
- 대용량 제품을 나누어 보관하는 경우 제품명과 유통기한 반드시 표시
- 유통기한이 보이도록 진열
- 입고 순서대로 사용 (선입, 선출 준수 : 재고량 파악하기 쉽도록 보관)
- 보관 시설의 온도 15℃, 습도 50~60% 유지
- 식품보관 선반은 벽과 바닥으로부터 15cm 이상 거리 두기
- 직사광선 피하기
- 외포장 제거 후 보관
- 식품은 항상 정리 정돈 상태 유지(검은 봉지 사용 금지)
보관 온도
| 냉장식품 | 5℃ 이하 |
|---|---|
| 냉동식품 | 얼은 상태 유지(-18℃이하), 녹은 흔적이 없을 것 |
| 생선 및 육류 | 5℃ 이하 |
| 전처리 채소 | 5℃ 이하(일반 채소는 상온, 신선도 확인) |
냉장 냉동고 보관
- 냉장온도 0~5℃, 냉동온도-18℃이하 유지
- 교차오염 방지를 위한 구분 보관 : 날 음식은 하단, 익힌 음식은 상단 보관, 생선·육류는 하단, 채소·가공식품은 상단 보관
