적용방법
HACCP적용방법
HACCP를 현장에 적용하기 위하여는 다음의 12절차와 7원칙에 따라 시작해야 합니다.
HACCP팀 구성
제품생산과 관련된 직책을 맡고 있거나 전문적 기술을 갖는 모든 사람으로 구성
제품설명서 작성
원재료 및 최종제품에 대한 특성, 성분조성 또는 유통조건 등의 내용을 기재
용도확인(제품의 소비자)
제품이 어디에서, 누가, 어떠한 용도로 소비될 것인가를 가정하여 확인
공정흐름도 작성
제조공정의 흐름도, 시설의 도면 및 표준작업 매뉴얼의 작성
공정흐름도의 현장 확인
공정흐름도가 실제 작업과 일치하는가를 현장 확인(일반적 위생관리 상황 포함)
위해요소 분석) : 원칙 1
원재료, 제조공정 등에 대하여 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소 분석
중요관리점 결정 : 원칙 2
식품의 위해를 방지 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정 설정
한계기준 설정 : 원칙 3
위해관리의 허용기준 및 실천여부에 대한 판단기준 설정
모니터링 체계 확립 : 원칙 4
관리기준의 준수 및 확인 여부를 검증하기 위한 관찰, 측정 또는 시험검사
개선조치방법 설정 : 원칙 5
모니터링 결과 관리기준에서 벗어날 경우에 대비한 개선 조치방법의 설정
검증,문서및기록유지설정 : 원칙 6
HACCP시스템이 적적하게 실행되고 있음을 검증하기 위한 방법 및 절차 설정
교육 훈련 방법및 절차 : 원칙 7
HACCP계획대로의 실천 여부에 대한 기록유지와 문서화 관리